ポテチなどに発がん性物質のアクリルアミド 食品安全委発表
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経済・科学
食品安全委が、ポテトチップスなどに発ガン物質のアクリルアミドが含まれると公表しました。
アクリルアミドとはどのような物質で、どのような食品に含まれるのでしょうか？
ポテトチップスに 遺伝性を持つ発ガン物質
内閣府の食品安全委員会が、ポテトチップスなどの食品に含まれるアクリルアミドを、「遺伝性を持つ発ガン物質」とする評価案を公表しました。
「遺伝性」ということは、摂取した本人がガンになるだけではなく、DNAを損傷して子供にも遺伝する厄介な特性があるということですね。
アクリルアミドは、2002年にスウェーデンで発表されて以来、欧米などでは、発がん性について消費者に注意喚起されています。
日本では、イロイロ事情があったのかもしれませんが、ようやくの評価公表となりました。
ポテチ以外にも多くの食品にアクリルアミド
名指しされたポテトチップ業界には大きな打撃になることは間違いないでしょう。
ただ、大口スポンサーであるカルビーやコイケヤへの配慮から、テレビや新聞ではあまり報じないかもしれません。
しかし、アクリルアミドはポテチにだけ含まれるわけではありません。
アクリルアミドは、アミノ酸の一種のアスパラギンや、還元糖のグルコースやフルクトースを多く含む食品を120℃以上の高温で調理した場合に多く生成されると考えられています。
具体的には、ポテチやフライドポテトな等のじゃがいもを揚げたもの、ビスケットやケーキ等の小麦粉の焼菓子等で、スナック菓子のような加工食品だけではなく、家庭やレストランで調理されたものも同様です。
さらに、上記のような、いわゆる炭水化物だけではなく、もやしやアスパラガス，かぼちゃ等の野菜、りんご等の果実類も、アスパラギンを多く含み、高温で調理した場合にはアクリルアミドが検出されています。
アクリルアミドを含む主な食品
同じ食品でも、測定値に大きくバラツキがあり、海外の調査機関によっても同様にバラツキがありますので、危険度の評価は一定していません。
アクリルアミド濃度測定の最大値と最小値（厚生労働省発表・単位：μg/kg）
| 国立医薬品食品衛生研究所 | 海外5ヶ国 | |
|---|---|---|
| ポテトチップス | 467~3544 | 170~2287 |
| ポテトフライ | 512~784 | 50~3500 |
| ビスケット | 53~302 | 30~3200 |
| シリアル | 113~122 | 30~1346 |
| コーンスナック | 117~535 | 34~416 |
| 食パン | 9~30 | 30~162 |
| チョコレートパウダー | 104~141 | 50~100 |
| コーヒーパウダー | 151~231 | 170~230 |
アクリルアミドに対する考え方
英国食品基準庁(FSA)の見解は以下のようになっています（抜粋）
・（前述のように家庭の調理でもアクリルアミドは生成されるので）近年の加工食品の普及によって登場した新しいリスクではなく、以前から摂取されていたものと考えられる。
・食べてすぐにリスクが現れるのではなく、長期間の摂取によってもたらされる。
・アクリルアミドは多くの食品に存在するので、摂取をゼロにはできない。
・ポテチなどのアクリルアミドが検出された食品を食べないよう指導しているわけではない。揚げ物や脂肪食ばかりではなく、バランスのとれた食事を摂ることを勧めている。
・アクリルアミドを恐れて、加熱不足にならないよう、特に肉は食中毒の原因菌を死滅させるために、適切に調理すべき。
何も食べられなくなる
揚げ物や焼き物、炒め物、煎った物はほとんどアウトです。
これでは、何も食べられません。
しかしそもそも、ポテチのような塩分や脂質，糖質，添加物が多いスナック菓子を毎日食べてもカラダに悪くない、と考える人はいないでしょう。
リストに挙げられた個別の食品について細かく気にしても仕方がないので、ザックリと考えた方が得策だと思います。
揚げ過ぎず、焦がし過ぎず、そして、生や茹でた物や蒸し物，煮物では、アクリルアミドは生成されませんから、それらの調理法も組み合わせることを心掛けるようにしましょう。
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